49 - Le Jardinier français

Voici une chanson qui va vous épargner des abonnements à Rustica et au Chasseur français. C’est un vrai traité du jardinage et du maraîchage qui a été recueilli par Armand Guéraud. Celui ci en indique pour auteur l'abbé François Gusteau (1699 -1761). Originaire de la région de Fontenay le Comte en sud Vendée, cet ecclésiastique a écrit divers ouvrages dont un recueil de noëls et de poésies patoises.
Ce qui confirme que ce texte est bien du milieu du 18ème siècle c’est que l’énumération des produits du jardin dans ces couplets ne fait mention que de variétés anciennes. Abondance de choux, de pois, de salades et porées (1) qui pour la plupart faisaient l’ordinaire de nos ancêtres. En revanche nulle trace des incorporations plus récentes de la gastronomie française : la tomate, l’ endive et surtout la pomme de terre.

L’histoire de la consommation des fruits et légumes est jalonnée d’interdits religieux et de suspicions pour les produits nouveaux. Au moyen âge ce sont, malgré cela, les potagers des monastères et des châteaux qui comptaient le plus de variétés nouvelles ou sortant de l’ordinaire. Les croisades, la découverte de nouveaux mondes, les échanges ....

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...de la renaissance ont peu à peu enrichi la table des citadins avec le développement des maraîchers autour des villes. Épinards, artichauts, melons sont ainsi arrivés dans les jardins. Mais les habitants des campagnes ont longtemps conservé des habitudes alimentaires basées sur la consommation de toutes les sortes de choux et de fèves. La mogette, variété de haricot blanc, n’a jamais autant été consommée qu’en Vendée.

Les fruits cités dans la chanson sont connus chez nous depuis des temps reculés. En revanche il n’y est pas question des fraises dont les variétés cultivées actuellement sont apparues au début du 18ème. Les oranges, pourtant si présentes dans les chansons traditionnelles n’étaient cultivées que dans des orangeraies et donc réservées à une élite (voir chanson N° 43). Les abricots qui se sont répandus au 18ème étaient déjà connus depuis la renaissance.

Quand aux vedettes de nos tables elles sont arrivées plus récemment. La pomme de terre originaire d’Amérique du sud, comme la tomate, doit son succès aux guerres franco-allemandes. Parmentier, prisonnier en Westphalie en 1763, avait pu l’apprécier, mais eu bien du mal à l’imposer à une population qui la trouvait juste bonne à engraisser les cochons et face à une rumeur qui l’accusait de propager des maladies. La tomate, déjà connue autour de la méditerranée, se répandit dans les temps de la révolution grâce aux marseillais, montés à Paris. On leur doit aussi une autre chanson (2), mais qui ne trouvera pas sa place dans ce blog !

Enfin, pour la bonne bouche, ni l’endive apparue vers 1850, ni la carotte, dont la consommation sous sa forme actuelle a été relancée au 19ème, ne sont cultivées par notre chansonnier.

Cette chanson est sans doute à rapprocher d’une habitude qui consistait à faire chanter les apprentis cuisiniers pour leur faciliter la mémorisation de recettes. Vous en trouverez un bel exemple chanté par Roland Brou et Patrick Couton sur leur CD « complaintes et chansons » (3). Ce texte, qui donne la recette du godiveau de poisson, date de l'époque de Louis XV, justement celle où l'abbé Gusteau écrivait ses poèmes.

Bon appétit et à la semaine prochaine.

Notes

1 - porée = poireaux

2 – allons, enfants de la partie, vous voyez bien ce qu’on veut dire.

3 – Brou & Couton – complaintes et chansons – publié en 2005

Chanson sur le jardinage,
applicable au climat de l'ouest de la France,
sur l'air du bon branle ou Prête tes lunettes Colin

Je suis le jardinier français

Et voici ma science

En janvier mes labours je fais

Vers le vingt, je commence

A semer poireaux et oignons

Laitue, échalotes, chicons

Et pois en jeune lune

Ce qui couvert de paillassons

Quelque fois fait fortune

En février, ce rude (de) mois

Je sème ail et poraée

Choux à pommes et primes pois

Et fèves hasardées

Je prépare mes espaliers

Je taille pommiers et poiriers

Et les pruniers de même

Les abricotiers et pêchers

Se taillent en carême

En la pleine lune de mars

Je sème d’ordinaire

Céleri, raiforts, épinards

Salsifis, scorsonaire

Bettes, pourpier, panais, chervis

Chicons, laitues, appétits

Le melon et concombre

Se sèment alors chez gens hardis

Et ce n’est point z’à l’ombre

Je sème, vers la fin d’avril

Chicorée et laitue

Pourpier, basilic et persil

Si ma graine est perdue

Par le froid du précédent mois

Je sème une seconde fois

Des melons et le reste

Des mogettes et de longs pois

Que trop de chaud moleste

En mai, je sème des raiforts

Dans toutes les semaines

Et n’épargne point les efforts

Pour arroser mes graines

Je sème, en la même saison

D’autres mogettes, des pois longs

Basilic, chicorée

Salades de toute façon

Qu’humecte la rosée

En juin, j’arrose tous les jours

Et je surgis la terre

L’eau ne fait rien sans ce secours

Elle nuit au contraire

Je plante aussi dedans ce mois

Mon céleri, je sème pois

Navets et chicorée

Et d’autres graines, quand je vois

Que la terre est mouillée

Juillet est ressemblant à juin

En ce mois, mêmes peines

Ainsi j’arrose mon jardin

Et recueille mes graines

Des oignons, je romps les montans

Et je replante les choux blancs

Je sème des choux pommes

Epinards, choux-fleurs et piment

Oignons et choux de Rome

En août, je m’applique à semer

Des choux de toute sorte

Afin d’en avoir à manger

Dans l’hiver, saison morte

Je sème aussi des épinards

Qui courent de fort grands hasards

Je sème aussi des cardes

Que je replante au mois de mars

Si la chaleur les garde

Je sème en septembre, temps frais

Choux à pomme en des caisses

Mes choux-fleurs m’occupent après

Je les lie et les presse

Je sème ce qu’on sème en août

Je foule aux pieds, de bout en bout

Les planches de racines

Pour donner aux cardons leur goût

La paille, je destine

En octobre, peu de travaux

Le flambeau de la terre

Ne rendant plus nos climats chauds

Il n’est plus rien à faire

Cependant, vers la Saint-Venant

On sème l’ail communément

Ainsi que des pois primes

Qu’on expose au soleil levant

Selon le bon régime

On sème des pois et de l’ail

Dans le mois de novembre

On ajoute au même travail

Des fèves en décembre

Et l’on sème entre les choux-fleurs

Racines de toutes couleurs

Les artichauts s‘affrouent

Pour bien conserver leur chaleur

Et les treillis se clouent.

source : chanson d'auteur de l’abbé François Gusteau (publiée par Armand Guéraud)

interprète: Hugo Aribart

non répertorié dans les catalogues Coirault et Laforte